不在乎他人的态度而坚持自己的味觉追求，这是蔡澜给我的勇气。
文 | 沈嘉禄
正在吃泡饭，微信跳出一条消息，蔡澜先生“在亲友的陪同下，于香港养和医院安详离世”。虽有预感，仍觉突然，眼前的肉饼子蒸鲞鱼也仿佛颤抖了一下。这道小菜是我进入盛夏时必定要搞一下的“腐败活动”，霉臭含香，家人视若仇雠，掩鼻而走，我乐得独享。不在乎他人的态度而坚持自己的味觉追求，这是蔡澜给我的勇气。做人也一样，当然难度要大很多。
我写美食散文，受几位前辈大师影响很深，包括周作人、梁实秋、唐鲁孙、邓云乡等，最崇拜汪曾祺。梁实秋和唐鲁孙两位渡海之后，在文化与感情方面从未切断与大陆的联结，常在美食文章里表达对故园故人的怀想，行云流水、饱含深情的描绘，透露出对平静生活的知足。
蔡澜的美食文章也是我经常读的，往往一口气读完，然后再花两三天时间挑几篇复读，在反刍过程中获得更多启发，小到一道菜的烹制与享受，大到一种处世待人的方式，甚至放浪形骸的生活态度。他驾驭文字的能力很强，左右逢源，不拘一格，反对一本正经，更无矫揉造作。他的细节描写极具镜头感，这与他涉足过电影有关。他借人物直白而跳脱的对话弥漫世俗社会的烟火温情，那份智慧与通透，想必得益于花开四季的女人。当然，香港包容、多元、宽松的文化环境，成就了蔡澜。
2018年蔡澜出席“蔡澜苏美璐书画联展”图：大公报资料图片
蔡澜祖籍广东潮州，1941年8月18日出生于新加坡，先在邵氏电影公司站稳脚跟，打量世界，后于1959年赴日求学，完成电影科编导系学业后定居香港，担任邵氏电影公司制作经理，与李翰祥、张彻等大导演合作了几部片子。上世纪80年代投身嘉禾娱乐，1997年嘉禾创始人之一何冠昌辞世，时任嘉禾副总裁的蔡澜也适时告别摸爬滚打四十年的电影业，开始与电视台合作，他与倪匡、黄霑合作的《今夜不设防》谈话节目，成了香港电视节目的惊世杰作。在这个曾创下70点收视奇迹的节目里，香港一批演艺界大咖畅开胸怀，吐露心声，甚至不惜暴露隐私倾吐胸中块垒，也为此后的同类节目确立了一种“敢说敢当，以谢天下”的范式，随后他又以《蔡澜叹世界》《蔡澜叹名菜》《蔡澜品味》等节目，在美食话题深度开掘，确立了食神的地位。补充一点，在他出版的三百多本书里，大部分是关于美食的。
蔡澜在接受内地媒体采访时说过：“这辈子做的最错的事就是用四十年做电影”，因为始终是别人的事情；“这辈子做的最对的事情就是留在香港”，因为这里有全世界最地道和丰盛的美食，吃喝终究是自己的事情。
品评美食，蔡澜从不端架子，不做伪贵族、假精英，燕翅鲍参来者不拒，更着意草根美食。别人问他：“你一生人，吃过最好吃的是什么？”他思考半天后回答：“豆芽炒豆卜”。这不是敷衍，而是他觉得炒好这道小菜很不容易，“待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够怠味。”
有一天蔡澜忽然奇想，决定把金庸作品出现过的菜做出来，其中一道是黄蓉烧给洪七公吃的“二十四桥明月夜”。具体做法是将整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋入豆腐，再蒸之七个小时。这道菜就跟《红楼梦》里的茄鲞一样，是拍脑袋的结果，但蔡澜居然付诸实践，还敢自我表扬一番：“好一道香喷喷的菜。”
当然，他写豆腐的正常状态更带感情。“最喜欢那种炸得外酥内嫩的，咬下去一口烫嘴，嘴里就像在开个篝火晚会。配上蒜水，一口吃了三块，舌头都谢我。还有一次他带女友去日本，在一位老妇经营的民宿住下。两人围着小火炉，锅里只有一片海带，一块豆腐，汤水沸滚有声，窗外雪花纷飞，老太太在旁边打着拍子，笑看他们的感情游戏。”这一幕简直就是现在版的浮世绘啊。
蔡澜既有实践，也有幻想；既有传承，也有创新。说到底，他想通过美食来表达一种豁达超脱的人生态度，吃什么，怎么吃，与谁吃，吃到何种程度，都是在任性行为表象下的价值取向。他行径故作怪诞，其实是在为许多男人代言。
再说他在上海寻访美食，在朋友引导下，事先做足功课。比如他在吴越人家吃面，就去淮海中路上的“第一家”，大排面和香菇面都要来一碗；在圆苑酒家吃到一款诨名为“猪八戒踢足球”的红烧猪脚加蛋，就领教到了上海人的幽默；在福禄居吃扒烧猪头，惊艳此菜的出神入化，“怪不得西门庆爱吃猪头”；在沧浪亭吃面，考证出店招由钱君匋先生手书，更早则为吴湖帆书。还知道上海面馆里还保持着让客人选择硬面、烂面、紧汤、宽汤、底浇、过桥等老规矩。在王家沙品尝各色本帮点心，知道王家沙得名于王家厍，顺便为王家沙去香港开分店吆喝一声，顺水人情做得丝滑而妥贴。
我曾在蔡澜与人合作的粗菜馆吃过炭烧猪颈肉，猪颈肉则位于猪颈与肩胛连接处，呈扇形分布，肉质纤维相当粗犷，丰厚的脂肪层与肌理清晰的瘦肉如大理石纹理般层层叠叠，在粤菜中常以“雪花肉”之名成为叉烧的上选原料。厨师参与广东叉烧制法，卤汁丰盈，外脆里酥，一经蔡澜品题，身价暴涨，以致后来香港菜场里的肉贩子也不愿意卖给他了。还有蔡澜在不同场合力荐的，他的金句之一就与这道美食有关——“猪油捞饭比身材更重要”，借此破防女性对猪油的恐惧，挑战现代饮食理念中的偏见。结合他平时语不惊人誓不休的饮食主张，我发现这位不按常理出牌的食神总想利用一切机会展现、强调自己的直爽性格和逆健康生活方式，甚至不惜背上种种污名。那么他家的猪油拌饭也在必吃榜上，服务员将一只杉木桶砸在桌上，在米饭中下一坨熟猪油和一勺酱油，搅拌时香气磅礴，叫人涎流汹涌，平时最惧猪油的美眉此时也必须来一碗，吃了还要尖叫。所以在特定场景里，这碗猪油拌饭就成了一份“独立宣言”。
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